LA CONTROVERCIA DE LA LECHE

Las controversias sociales del consumo de leche
Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente continúa ya más como tendencia ideológica que como revolución cultural. La leche ha generado diversas polémicas donde se han presentado gran variedad de argumentos, cuyas dos posturas más importantes serán abordadas en el artículo.
[editar] El bienestar animal
La principal razón de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestión es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades básicas.
Como ocurre con todos los mamíferos, la hembra sólo da leche después de dar a luz. De ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de características de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.72
Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales métodos de obtención. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser humano ya que éste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el niño ingiere leche de su madre, recibe el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; claro está que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas crías.73
Los terneros sufren estrés cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.74 También se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cría, puesto que ésta será vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.75
La Liga Internacional de los Derechos del Animal adoptó en 1977 y proclamó el 15 de octubre de 1978 la Declaración Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco76 y por la ONU. Con la Declaración Universal de los Derechos de los Animales se definió la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. Así, el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles, pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo.77
Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su producción de leche deja de ser económicamente rentable. También los terneros macho son destinados a la industria cárnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la producción de leche.
Véanse también: Inseminación artificial, Ganadería, Derechos de los animales, Radiactividad y Familia
[editar] Problemas relacionados al consumo de leche
Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en función del estómago del ternero.78 Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan también la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutrición humana.79
Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:
• Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
• Alergia a la leche o, más específicamente, alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV).
• Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).
Estudios científicos sugieren que existe una relación entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de parkinson.80 81 82
[editar] La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.83 Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).83 Después de estudiar los casos, concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Sólo aquellos niños con raquitismo que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables.83
En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos.83 Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina.84 En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.85
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.86 Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.87
[editar] Producción y distribución
Artículo principal: Industria láctea


Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.
Los diez mayores productores de leche en el 2005
(miles de toneladas)
India
91 940
Estados Unidos
80 264,51
China
32 179,48
Rusia
31 144,37
Pakistán
29 672
Alemania
28 488
Francia
26 133
Brasil
23 455
Reino Unido
14 577
Nueva Zelanda
14 500
Total mundial 372 353,31
Fuente: FAO [1]

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos88 ) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.
Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. UU.
Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.
[editar] Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,89 la India90 o la cocina mexicana91 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.
[editar] La leche y su connotación cultural


La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simbólicos, entre los cuales, el más importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche.92


Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).
La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominación de la Vía Láctea93 (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.93
La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses94 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.
La leche también simboliza la belleza y la estética femenina.95 Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.95
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido conotaciones religiosas, como la pureza.96 En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.92 También, muchos de los productos lácteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación, y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.97
En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.98
[editar] Referencias
[editar] Bibliografía



JOSE LUIS MERAN ----------------------------------------DF2664